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浅谈酒店现代的5s和6t管理模式

时间:2019-11-15 10:39来源: 作者: 点击:
近期,各种源于工业生产的管理模式纷纷现身于餐饮业,诸如准时生产(JIT)、全面质量管理(TQC)、6S现场管理等等。其中的原因,充分地显示了随着竞争的加剧,餐饮业自身需要尽

近期,各种源于工业生产的管理模式纷纷现身于餐饮业,诸如准时生产(JIT)、全面质量管理(TQC)、6S现场管理等等。其中的原因,充分地显示了随着竞争的加剧,餐饮业自身需要尽快从粗放的经营向精确规范的管理迈进的需求,特别是对现场管理这一传统薄弱环节的应对上。  在这些管理模式中,业内人士谈论得最多的是“五常法”。

  首先,我们先了解一下5S活动的含义,5S是整理 (Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”,所以简称为5S。5S活动的对象是现场的“环境”,它对生产现场环境全局进行综合考虑,并制订切实可行的计划与措施,从而达到规范化管理。5S活动的核心和精髓是素养,如果没有职工队伍素养的相应提高,5S活动就难以开展和坚持下去。这样,我们就不难理解日企对员工的那种 “古板”教育了。
  1987-1988年,香港质量管理学者何广明教授,在日本成功调查并开始引进日式5S管理模式,之后何教授发觉日式 5S只合适用于职业安全健康范畴,在安全、卫生方面有严格的规定,但在质量、效率及形象方面仍有所欠缺,故在日式5S基础上全球首创了50点五常法审核表,定名及注册为“五常法”(即对应为常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律),并向各行各业广泛地推广,成效显著。
  2000年前后,深圳、广州、上海等城市的少数餐饮企业开始尝试引进“五常法”,加强日常经营管理。
  2005年,上海餐饮行业协会会长何义钊研究员在学习日本“5S”和香港“五常法”精神的基础上,结合餐饮(特别是中餐)企业的实际应用,经过三年时间对以上海为中心的上百家餐馆(如天天渔港、小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等)的实践经验的归纳总结后,制定出具有浓郁行业特色的“餐饮业卓越现场管理规范标准”,简称6T实务,并在上海及周边地区全面推广,反映甚佳。
   6T的主要内容是6个天天要做到。即:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。很好地融汇“日事日毕”的现场管理模式精髓,创建出一套让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情都天天有人管的管理模式。特别是充分融合管理层和第一线员工的所长,找出最简单、易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法),使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
  据实施了6T实务的餐饮企业反映,6T明显地提高了工作效率和卫生程度、降低了生产成本、改善员工人际关系,同时也明显地提高了员工工作素质,大大地改善了行业落后的管理现状。

 


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