近年来，我国食品安全屡次发生脱序事件，如掺假、非法添加物、不实标示等等，重创台湾过往建立之优良食品形象，但是，绝大多数食品的品质与安全还是值得信赖的。深入探讨其根本原因，实为经济发展、企业管理、消费意识与社会道德责任等因素之交互影响所致，食品产业链长、涉及环节多，万一哪一环节出现漏洞，都会殃及上下游的食品安全，而食品安全的主体责任在生产经营者，除了建置食品安全之管理制度(1)，如TGAP、FGMP、HACCP、ISO/CNS 22000、CAS等，在守法性与善尽社会责任方面，经营者都能诚信自律，当可夯实食品安全基石，重建公众对食品消费安全的信心，并确保国人之身心健康。
    古之名言:『民以食为天』，安全是食品品质的最低要求，没有了食品安全，纵使色香味俱全、营养价值高等都无甚意义，如胖达人麵包、鼎王火锅等，最终将会被消费者唾弃；为了确保食品安全之管理，建议运用国际标準ISO 22000食品安全管理系统，由食品摇篮至坟墓为止的食品供应链中之所有组织共同协力进行食品安全管理，包括饲料製造商、农作物生产者、食品加工厂商、运输业者及零售商、餐饮服务等，并统合既有的产品技术、製程技术与管理方法，包括ISO 9001品质管理系统、5S，主要管理重点如下述：

一、危害分析与重要管制点(HACCP)

ISO 22000于食品安全的风险管理，应用HACCP之方法就生产、搬运与储存过程中，事先评估与管制，以确保食品安全无虞，其原则如下：

1.危害分析(HA: Hazard Analysis)

　　分析原物料验收、生产与搬运阶段可能发生何种危害(生物性、化学性、物理性)，并建立防止危害发生的对策。

2.设定重要管制点(CCP：Critical Control Point)

　　为使原物料、生产过程中不产生危害，将上述分析设定为危害之重要管制项目，如农产品之农药残留、O-157大肠桿菌与黄趜毒素等、筷子之二氧化硫与双氧水含量、食品中杂有金属、石头、头髮与玻璃等异物混入、搬运储存过程之温度管制等等。CCP是一般卫生管理项目(PP: Prerequisite Program)中未充分管理之项目。

3.设定管理界限（CL：Critical Limit）

　　在已设定的CCP生产工程上设立管理界限，决定其上限值及下限值，管制其在範围内，则能确保该产品的安全性。管理项目如为温度、溼度、时间、PH值、糖度等一般性项目。

4.设定监控方法

　　确认在製造现场中的生产流程正确，且符合管理项目界限的範围内，监控是根据正确的记录判定是否异常及进行必要之不合格处置，一般用机器或目视方式来进行适当频率的查核及正确的记录。

5.设定矫正措施

　　在原物料及生产过程中，如发现脱离管理界限状态，需立即採取矫正措施。而不是在问题发生后才研究对应的措施，应该要防範未然而事先决定适当的对应措施。

6.设定验证方法  

　　利用第三者定期性确认已建构的HACCP系统是否已依规定确实由现场作业员实施，并严格地查核CCP遵守的状态。

7.记录之维护管理  

　　忠实地记录监控或验证的结果，并在问题发生之际能根据这些记录确认事实与进行追溯并探究其发生真因，以利进行防止再发之措施。

二、基础设施与作业环境

　　为了能够製造出安全的食品，需要适当的设备与设施，尤其更重视食品工厂内「区域规划」之管理，明确区分产品製造流程中所对应的污染区域及非污染区域，并且需要彻底防止食品受到污染，另应确保各项作业与环境(清扫、清洁)之洁净度，避免食品交叉污染，可应用TGAP、FGMP、5S等之管理方法。

三、供应商管理

　　历来发生食品事件相当大比率来自供应商的品质问题，如原物料、包装材料等，因此，供应商的管理实为当今食品产业之重要议题，而在ISO 22000并无明确的规範，此可应用ISO 9001採购管理之条款进行适当的监控，所有会影响最终产品品质与安全之採购品，採取下述措施：

1. 採购前之依据第三者检测报告确认样品品质与安全无虞，接着进行供应商品质与安全管理系统之现场稽核，查核各项生产现场管理措施，确保所有产品皆能持续符合品质与安全要求，方可列入採购合格供应商名录中，并于依后续交易结果进行再评估是否持续符合要求，避免毒奶、起云剂、毒澱粉等食安事件之发生。

2. 收料时实施之进料检验，依据供应商出厂检验报告确认品质与安全符合要求，必要时委託第三者公正机构进行检验判定。

3. 定期与不定期稽核

　　每年或重大食安事件时，进行供应商现场稽核，持续监测其管理系统符合性与有效性，视需要採取适当的矫正预防措施。

四、识别与追溯性

　　到传统市场买菜最常担心的是－无法确定其来源与生产厂商，因为其大部分没有标示，万一出现问题也无法追究责任，因此，目前大部分食品必须清楚标示原产地、生产日期、生产者、有效期限等讯息以让消费者安心，如农产品产销履历制度，但是其标示如果是伪造的话，则另当别论。    「追溯性」是透过相关识别体系，如产品标示、批次管理及生产纪录等，作为该食品从消费者手中到原产地的路径追蹤机制，除了食品发生危害时，可利用追溯体系来釐清权责归属，并能掌握所有生产资讯4M1E(机械、材料、作业人员、方法与环境)，作为防止再发对策之研拟。

五、合法经营

　　所谓的合法意指遵守法令，当然也意味着涉及到企业伦理道德，最近食品业界中发生许多企业违法的事件。例如：大统长基橄榄油掺假、油漆染料製黑心豆干、食用米掺杂越南米、星级饭店食材过期、乱摆等，都是企业漠视消费者权益的各种不良行为，这些不良行为的共通点，就是公司上层包庇事实所引起的事故，但是，现代已迈入网际网路化的时代，因此，纸包不住火无法永久隐瞒。结果，在事实公诸于世之后，企业甚至因而倒闭、经营者遭起诉判刑等憾事，是以企业经营应秉持诚信、守法与回馈社会之理念，提供大众健康安心之食品。

　　保障食品安全是食品供应链所有生产经营者、主管机关和消费者三方面，要共同来维护，生产经营者要强化内部管理能力与善尽社会责任，主管机关负责监督查核与法令周延性之修订，消费者主动向监管部门举报及正确消费意识、习惯，甚至，当下可作为行销之利器，创造企业之业绩与利润，如奇波特(2)(Chipotle)连锁餐厅推出安心食材后，业绩成长超过速食业龙头麦当劳，而且股价半年内大涨35%达593美元，比苹果股价还高。

参考资料：

(1) TGAP：台湾良好农业规範

　 FGMP：食品良好作业规範

　HACCP：危害分析与重要管制点

　 ISO/CNS 22000：食品安全管理系统－食品供应链中组织之要求

　CAS：台湾优良农产品

　5S：整理、整顿、清扫、清洁、教养

 (2) 商业週刊1375期－卖捲饼的股价赢苹果 秘诀竟是「良心」